Aunque las cemitas y el mole son de los platillos más populares de Puebla, no son los únicos. Te invitamos a conocer la cocina mixteca poblana.
De acuerdo con el gobierno mexicano, la región mixteca es una zona poco explorada en cuestiones gastronómicas que aprovecha el humo, el comal, los chiles y el maíz como todas las cocinas mesoamericanas. Tiene la peculiaridad del clima, el cual resta ingredientes a la milpa pero suma técnicas únicas para su preservación.
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Aunque generalmente se piensa en Oaxaca cuando se habla de la región mixteca, nosotros hablaremos de la zona poblana, la cual es conocida por la matanza-ritual de chivos, con los que se hace el famoso mole de cadera.
Cocina mixteca poblana: Una joya gastronómica poco conocida
A simple vista el mole de caderas parece simplemente una especie de caldo muy concentrado que se sirve con carne caprina pero es bastante más complejo que eso.
El l tercer jueves de octubre se realiza en Tehuacán el festival de la matanza, en la que hay bailes y danzas como la denominada “danza de la matanza”, donde literalmente se baila a un cabro macho para sacrificarlo al final con un tiro en la frente.
Después de este sacrificio, el animal se aprovecha en su totalidad. Para su preparación hay dos tipos de procesos, cada uno con un grado de complejidad diferente:
- El tradicional, en el que se hace el mole y se deja todo el tiempo la carne para su cocción.
- En el otro se cocina la carne por separado y se va usando poco a poco su caldo para realizar el mole.
En cualquiera de sus dos formas, este platillo contiene muchas propiedades concentradas dentro de su sabor y aroma fuerte, además de ser útil para reponer energías. Aquí los guajes también son parte de la receta y de la decoración, con la peculiaridad de que aparecen enteros. Suele maridarse con una cerveza bien fría y terminar con un licor de pasita como digestivo.
Además de este famoso mole, hay otros platillos que también podemos encontrar en el menú de la cocina mixteca poblana como:
- La flor de colorín en pipián.
- Mole de yerbabuena.
- Huevos con salsa de guaje.
- Frijoles con patas de chivo o con pepitas o con masa.
- Flor de sábila con huevo.
Huachimole, otro manjar mixteco
Este platillo es un mole más en la forma conocida: una pasta espesa que cubre el espinazo del chivo y que además se puede enriquecer con otros ingredientes como especias y otras variedades de chile.
Sigue brillando el costeño aunque también es válido recurrir al guajillo. Las guarniciones aparecen como el ajonjolí en el poblano pero esta vez son guajes y sus flores.
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Como ves, la gastronomía poblana va más allá de las cemitas, el mole o los chiles en nogada. La cocina mixteca tiene grandes joyas que debes probar.
